Το χώρισμα του μούστου και οι μουσταλευριές.

➖➖➖➖➖

Μετά τον τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών, πολλοί κρατούσαν μούστο για να φτιάξουν μ΄ αυτόν μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, μουστόπιτες, σουτζούκια ή ακόμα και πετιμέζι.

Το μούστο όμως που κρατάνε, πρέπει πρώτα να τον «χωρίσουν».

Για να γίνει αυτό χρειάζεται η παρακάτω διαδικασία.

Η Γιούλα Μπεληγιάννη του Νικολάου (Κάκη), «χωρίζει»
 το μούστο, πάνω σε φωτιά από ξύλα, μέσα στο καζάνι (κακάβι)
 που στηρίζεται πάνω στην τζιροστιά.

Βράζουν το μούστο μέσα στο καζάνι ή σε μικρότερο δοχείο, ανάλογα με την ποσότητα του μούστου που θα χρειαστούν. Μέσα στο καζάνι με το μούστο, ρίχνουν λίγη μαρμαρόσκονη. Παλιότερα στη Στενή έριχναν μέσα ένα ασπρόχωμα, που υπήρχε στην τοποθεσία «Κούκος», ανάμεσα στα σπίτια σήμερα του Δικηγόρου Θανάση Σπύρου (πρώην Χουλιάρα) και της οικίας της Σταμάτως Σπυριδάκη, αλλά και στη θέση «Ανήλιος».
Στην Κάτω Στενή το ασπρόχωμα αυτό, το προμηθεύονταν από την θέση «στου Ανδρίτσα το κοτρόνι», που είναι στην περιοχή προς τη διασταύρωση των Καμπιών. Σαφώς όμως υπήρχαν και άλλα μέρη που έβγαινε το ασπρόχωμα. Μερικοί επίσης χρησιμοποιούσαν και στάχτη.

Αφού βράσει ο μούστος, κατεβάζουν το καζάνι από τη φωτιά να κρυώσει λίγο και εκεί γίνεται και το «χώρισμα», δηλαδή κατακάθεται στον πάτο του δοχείου όλη η «λάσπη» που έχει δημιουργηθεί και πάνω μένει ο καθαρός μούστος.

Αφού πάρουν τον καθαρό μούστο και πετάξουνε τα κατακάθια, τον ξαναβράζουνε, γιατί έτσι–λένε–ο μούστος συντηρείται περισσότερο καιρό.

Αν πάλι θέλουν, αφήνουν ένας μέρος του μούστου να βράσει για πάρα πολύ ώρα, μέχρι που να αρχίσει να γίνεται παχύρευστος–να μελώνει – και να γίνει πετιμέζι.

Μουσταλευριά, μουστόπιτα, σουτζούκι.

Μουσταλευριά.

Έβαζαν στην κατσαρόλα το μούστο για να βράσει. Στη συνέχεια έπαιρναν λίγο από τον βρασμένο μούστο, τον έβαζαν σε ένα άλλο δοχείο και εκεί έριχναν λίγο-λίγο αλεύρι και το ανακάτευαν, ώστε να γίνει ένας παχύρευστος χυλός.

Ύστερα τον χυλό αυτό τον έριχναν στην κατσαρόλα, όπου συνέχιζε να βράζει ο μούστος, το ανακάτευαν συνέχεια και όταν έβλεπαν ότι είχε αρχίσει να πήζει, έσβηναν τη φωτιά και έριχναν τη μουσταλευριά σε πιάτα ή μπολ διάφορα, την άφηναν λίγο να κρυώσει και ήταν έτοιμη να φαγωθεί.

Μουστόπιτα.

Έφτιαχναν τη μουσταλευριά με τον τρόπο που προαναφέραμε και την έβαζαν μέσα σε ένα ταψί. Το ταψί αυτό το άφηναν για αρκετές μέρες έξω στον ήλιο, μέχρι που η μουσταλευριά ξεραινόταν.

Την έβγαζαν τότε από το ταψί και την έκοβαν σε κομμάτια. Τα κομμάτια αυτά τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μέρες ακόμα και το γλυκό ήταν έτοιμο. Μπορούσαν να τρώνε όλο το χειμώνα και ήταν από τα πιο περιζήτητα γλυκά, ειδικά από τα νεαρά μέλη της οικογένειας.

Σουτζούκι.

Έσπαζαν τα καρύδια (κοκόσες) και στην ψίχα (σουμπράδες), πέρναγαν με το βελόνι κλωστή, που έπρεπε να ήταν γερή, γιαυτό την έκαναν διπλή και τριπλή, ίσως και περισσότερο και με ένα χοντρό βελόνι τις έκαναν αρμαθιά.

Προηγουμένως όμως την ψίχα του καρυδιού την είχαν βάλει στο νερό, για να μαλακώσει και να μην διαλύονται από το πέρασμα του βελονιού. Να σημειώσουμε ότι κάθε κομμάτι ψίχας, το διαπερνούσαν δύο φορές με το βελόνι για να μην χαλάει η σειρά των καρυδιών, έτσι όπως τα είχαμε τοποθετήσει.

Φτιάχναμε τη μουσταλευριά και εμβαπτίζαμε την αρμαθιά με τα καρύδια. Η μουσταλευριά κολλούσε πάνω στα καρύδια και τότε κρεμούσαν την αρμαθιά για να στεγνώσει. Τις πρώτες εμβαπτίσεις τις κάνανε σε πιο αραιή μουσταλευριά, μετά τα εμβαπτίζανε σε πιο πηκτή . Την άλλη μέρα γινόταν το ίδιο και το σουτζούκι όλο και χόντρυνε. Όταν έβλεπαν ότι είχε πάρει το επιθυμητό πάχος σταματούσαν τη διαδικασία, το κρεμούσαν για πολλές μέρες έξω στο χαγιάτι, εκτεθειμένο στον αέρα και στον ήλιο και το σουτζούκι μας ήταν έτοιμο.

Ένα υπέροχο χειμωνιάτικο γλυκό.

Γιάννης Γιαννούκος.